手打そば　更科　藤井

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確かな目で選び抜いた、隠れ家のようなリゾートへの旅が満載

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手打そば　更科　藤井

	「粋」という言葉がしっくりくる、お蕎麦屋さん。季節に合わせた変わり蕎麦が日本人であることの幸せを感じさせてくれます。
	「変わりそば　青ゆず切り」

ほのかに青ゆずの薫りと麺の歯触りが絶妙な・・・
【特徴】	季節の「青ゆず」がほのかに薫る絶品！更科そば
【材料】	そば粉（更科）小麦粉（つなぎ）青ゆず湯（こねる際）
【レシピ】	1.そば粉、小麦粉2つの粉を混ぜ合わせ（10：2の割合）お湯を加えて棒でこねる。 2.(1.)をひとまとめにしてビニールで包み、5～10分蒸らす。 3.青ゆずをすって生地に混ぜ込み、まとめる。 4.麺棒で伸ばしを加え切る。 5.茹でて氷水ですばやく冷やし、器に盛る。

藤井店主　＆　仮名田（以下、敬称略）

仮名田：黒板メニューには珍しい種類のお蕎麦が色々ありますね。例えばこの「もずくソバ」なんて・・・

藤井　：その季節に採れる「旬」のものを蕎麦にも生かしたいと思いまして。春なら例えば桜の葉、よもぎ、新茶、クレソン、夏には青柚子、シソ、ひじき、　秋は菊の花、冬は黄柚子、などを蕎麦に練り込んで季節ものとしてお出ししています。
冬至の日にはかぼちゃという具合に。

仮名田：徐々に季節感がなくなってきている昨今（笑）、お蕎麦をいただきながら、季節が感じられるなんて素敵ですね。
藤井さんが考えてらっしゃるズバリ、「良いお蕎麦」とはどんなものですか。

藤井　：まず蕎麦の実の生育が良いこと。そして収穫後の水分の調節が上手く行われていること。蕎麦の実にとって最適な水分量は16％といわれています。それよりも多くても少なくても納得のいく蕎麦にはなりません。うちは北海道から蕎麦粉を取り寄せています。
味的に目指しているのは新米を食べた時にほんの～り甘く、そこはかとない感じがあって食べ飽きない。蕎麦もそんな感じを目指しています。9月から11月に採れたソバの実を少し寝かせた12月か1月の蕎麦が一年中で一番美味しいね。ただ今の時期は水温も上がって9月まではかなりお客さんに対しては心苦しい日々が続きます。（笑）

仮名田：新米、あの味はまさに至福ですね。何となくわかるような気がします。
お出しもとても風味があり美味しいのですが、何かこだわりがおありののでは？

藤井　：そうですね。冷たいもの温かいものどちらもお出しには8種類の「だし」を使っています。季節によっても使い分けます。
だって例えば鯖ひとつにしても時期や産地によってぜんぜん風味が違いますからね。
お出しの本当の味が正直に出るだけに、お客様で「かけそば」と注文された時は「ぴん」と背筋が伸びますね。

仮名田：よし、私も次回は「かけそば」をお願いして藤井さんの背筋を伸ばそう！（笑）
藤井さんは元々お蕎麦の世界にいらしたんですか。

藤井　：元々はうどんを3年、地元で。その後長野に行かないかとの誘いで3年、それから戸隠へ。その後縁があって、東京の更科の本家、創業200年の老舗「堀井」さんに6年間お世話になりました。その後地元には自分の行きたい店がない！と思いここを開いた訳です。
　
仮名田：確かにここ、金沢には今までにないお店ですね。それではお蕎麦の方をお願いいたします。

-----3～4分後、茹でたての透き通った美味しそうなお蕎麦が・・・。-----

仮名田：何て繊細な！こちらのお蕎麦は？

藤井　：これは今の季節だけの「変わりそば　青ゆず切り」です。青ゆずは珍しいものですが、この蕎麦一人前にすりおろした青ゆずが約1個分入っています。

仮名田：ほのかに青ゆずの薫りと麺の歯触りが絶妙ですね。ん～美味しいです。蕎麦ちょこや蕎麦湯の器も繊細でアンティークっぽくてとても素敵ですね。

藤井　：これは東京の南青山の器のお店にコーディネートしてもらって揃えています。いらしたお客様に合わせてこの方には繊細な磁器っぽいものをこの方には土物っぽいものを等、楽しんでお出ししています。

仮名田：器はとても重要ですね。藤井さんは今まで行かれた中で一番、良かったーというご旅行の想い出は？

藤井　：何年か前に行ったオーストラリアで、乗馬のツアーに参加した時、その馬主の家のお父さんと異常に仲良くなりまして娘のボーイフレンドがとんでもないやつだとか色々悩み事相談まで受けて、それを励ましたりして・・・。たった一日の付き合いでしたが別れる時には「また来いよ～」と涙されたりしました。（笑）
結局、僕はどこに行っても「人」「美味しいもの」そして「何かに触れる＝人ありき」なんですね。
それが旅だと思っています。

仮名田：リゾートとして興味がおありなのは？

藤井　：行ってみたいのはイタリアのマルタ島ですね。あまり日本人が行かないし、「マフィア」というイメージがあって何か面白そうじゃないですか？ただ心の贅沢にも色々あって、リゾート地では何もしない贅沢、東京では便利な贅沢、長野の温泉ではひなびた贅沢・・・。贅沢には色々あります。とにかく旅行では「その地に委ねたい」と思いますね。

仮名田：なるほど・・心の贅沢。最後にお店のこだわりのようなものはありますか。

藤井　：こうじゃなきゃいけない！というものはないですね。できることにはベストを尽くしますが全てはお客さんが判断することです。
「美味しいと思ったらまた来てね。でも他には絶対無いよ。何か変な事してるけど・・」て感じですね。

仮名田：はい。ほんとに他にはないです。また来ます。（笑）本日はお忙しい中、お蕎麦で季節を感じさせていただきました。
本当にありがとうございました。

「粋」という言葉がしっくりくる、お蕎麦屋さん。季節に合わせた変わり蕎麦が日本人であることの幸せを感じさせてくれます。
また本文にはなかったのですが、天ぷらがまた絶品！こだわりの胡麻油を使った「サクッ」とした食感は是非お試しあ～れ。
そしてご主人の藤井さんが気さくで人間的にとても素敵な方です。真摯にお蕎麦というものに取り組んでいらして、その姿勢が一皿一皿のお蕎麦に現れている感じがします。ほんと、奥深いものですね。
何となくお蕎麦にはまってしまいそうな予感を抱かせる、そんな「更科　藤井」さんでした。

店主　藤井　誠

Information

営業時間

19:00～深夜3:00 （ラストオーダー2：40）

定休日：日曜・祝日

住所：石川県金沢市片町1-7-15
　片町キンリンビル１Ｆ

tel　076-264-8998

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