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マンスリースペシャル：
World Foods
「賢者の山」の鬼才 ・ デヴィッド・キング April 2002 |
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Special ３回連載 -第２回目 TEA SMOKED CHICKEN with MANGOSTEEN |
| バリ島ウブドの奥深い森に囲まれた隠れ家「ブガワンギリ・エステート」のエグゼクティブ・シェフであるデヴィッド・キング氏にご伝授いただいた貴重なレシピをご紹介する第２回目は、さわやかな香りのジャスミン茶でスモークしたチキンと蕩けるような上品な甘酸っぱいテイストが魅力の果物の女王マンゴスチン入りのサラダをお届けする。 オリエンタル＆トロピカルの融合の妙に尽きる彼の世界をお楽しみ頂きたい。 マゼランリゾーツ・インドネシアがオフィスを実験室として実際に試作し、日本のご家庭でも作りやすく解説。 少々難しく思えるがチェレンジの甲斐ある一品である。 休日に腕まくりをしてお試しあれ。
Photo & Report : iwan jatayu /(Chief Researcher of Laboratorium magellan resorts indonesia) |
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| 〈使用する材料の一部から〉 | ||
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| 左上：ココナツの果肉 右上：ガランガル 左下：スターアニス 右下：パームシュガー |
上： パンダンの葉 下： レモングラス |
シナモン・スティックと陳皮 |
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| 〈サラダ材料から〉 左からセロリ、長葱、白胡麻、マンゴスチン、グリーンチリ（辛みはない） |
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TEA SMOKED CHICKEN with MANGOSTEEN
ジャスミン・ティー・スモークチキンと |
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| ブガワンギリ・エステートのBijiビジ レストランでは、マンダリン・パンケーキ（春餅＝ツンピン）が共に添えられ、ホイシン・ソースと胡麻油を合せたディッピング・ソースで北京ダック風に巻いていただく。 スモークドチキンの香ばしさと長葱のほのかな辛み、そして南国の味・マンゴスチンが見事なハーモニーを奏でるデヴィッド・キング氏らしいユニークな一品である。 |
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| *鶏一羽が扱いにくい場合には、骨付きのもも肉を利用されてもよい。 鶏の重量に応じて各材料の分量も加減すること。 *完成までに要する時間 ： 約2.5日 〈下ごしらえ〉 １ 鶏は水できれいに洗う。 特に内側を念入りに洗うこと。 ２ ペーパータオルなどで水気を拭き取る。 ３ 全体の２／３量の粗挽き胡椒・塩・陳皮を鶏の表面に擦り込む。皮が破れないように注意すること。 ４ 残り１／３量の胡椒・塩・陳皮を鶏の内側に擦り込む。 特に胸の下側を念入りに。 ５ 容器に入れラップで覆い、冷蔵庫で４８時間寝かせる。 途中１２時間ごとに鶏の上下の向きを転ずる。 〈スティーム〉 １ 鶏からでた水気を取り除く。 ２ 乳鉢（またはすり鉢とすりこ木）で長葱と生姜を一緒に軽く叩きつぶす。 ３ つぶした長葱・生姜を鶏の内側と表面に擦り込む。 ４ 蒸器に適量の水を張り、強火にかけて沸騰させ勢い良く蒸気を立たせる。 ５ 耐熱性の容器に鶏を置き蒸器に入れる。 鶏の周りに蒸気が立つまで少し待ち、 その後火の強さを中火に弱める。 ６ 約３０分間、鶏を蒸し火を止める。 ７ 蒸器から鶏を出し、長葱と生姜を取り去る。 容器に残った汁はドレッシングに使用するため 捨てずに取っておくこと。 ８ 皿の上に金網を敷き、蒸しあがった鶏の胸側を上にして置く。 ９ 約３〜４時間、鶏の表面に軽くひびが入るまで室温で乾かす。 さあ、次はいよいよスモークである。 |
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| パンダンの葉(英名Pandanus。東南アジアでは菓子の香り付け等に使用される)、レモングラス、ガランガル(Galangal / Laos トムヤムクンにも使用される生姜の仲間）は上野のアメ横や輸入食品専門店、中華街などでも最近は生のものが見かけられる。乾燥物を湯で戻して使用されても結構である。材料はできるだけ揃えられた方がより複雑かつ豊かな香りが出せるが、どうしても手に入らない場合には省いてもよい。ただしジャスミン茶葉と砂糖は今回のスモーク行程に欠かせないのでご用意願いたい。
〈スモーク〉 １ すべてのスモーク用の材料をよく混ぜ合せ、薫製器に仕込み火にかける。 マゼランリゾーツ・インドネシア実験室には薫製器が無いため、フライパンの内底が焦げないようにアルミホイルを敷きスモーク材料を入れてスモーク材と接触しないように金網をのせ、中華鍋を逆さに被せてフタとして薫製器の代用とした。鍋類はスモークにより汚れてもゴシゴシと洗える物のご使用をお勧めする。後で奥方のお叱りを受けられぬことをお祈りする次第である。またスモーク中はエキゾティックな強い芳香が立つため、屋外や換気のよい環境にて製作されることをお勧めする。 ２ 煙が立ってきたら薫製器の金網の上に鶏を置き、６０分間スモークする。 火を止めて５分間待つ。 ３ 鶏の表面がパリパリに仕上がり、飴色に色づいていれば終了。もし色付きが足りない場合には更にスモークを続ける。この時には鶏の上下の向きを反対にする。 ４ スモークが完了したら鶏の表面の皮が破れないように静かに注意深く鶏の内側にたまった汁を取り出してスティーム時に得られた汁と合わせる。 ５ 鶏から骨を取り外す。 *実験の結果、スモーク作業は第１回目は1/2量のスモーク材を用いて行い、第２回目は鶏の上下を転じてから残り1/2のスモーク材を新たに仕込み、合計２回行う方がむらなく鶏が色づくというデータを得られた。*脱線するが、スモークした鶏を細く割きそのまま食しても乙な味である。 和芥子を添えれば格好の酒肴となること間違いない。 最終行程のサラダで画竜点睛を決めよう。 |
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| 〈サラダの作り方〉 １ 骨を取り除いたスモークドチキンのもも・胸を網杓子にのせ、鶏の表面にクリスピー感が出るまで 熱した油を玉杓子で注ぐ作業を繰り返す。 ２ チキンが冷めてから５ｍｍ厚さの棒状にスライスする。 ３ すべてのサラダの材料とドレッシングを混ぜ合せ、皿に美しく盛る。 *マンゴスチンの種子を取り除く際にはよく切れる小型のナイフを用いると繊維質の果肉からきれいに種子が取れる。魚を３枚におろす要領で種子の部分を除く。 *フライド・ガーリックの作り方 ： ニンニクを薄切りにし、中火にて熱した油できつね色に色よく揚げる。焦げ易いので注意。その他サラダや中華麺のトッピングに使用するとこくのある味が楽しめる。 *長葱の辛みが強い時には冷水にさらしてから使用する。 |
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| 〈実験結果〉
今回の実験はまずまずの成果を収めた。 スモーク行程は一見難しそうに見えるが、手順通りの作業を行 スモーク技術をマスターすれば色々と応用が利き、楽しみが広がることであろう。 |
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